Palermo. “Cuando la pasta che sarde es ‘nta pignata, vuelas’ a tavula cunzata…”

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Yra una mañana de verano después de que el último resoplido jadeante de la locomotora se extinguiera por completo en la suave niebla de nuestra casa junto al mar…
mi madre con quien había compartido toda mi vida se me apareció, en un sueño, en toda su maravillosa belleza.
Me preguntó si lo había preparado todo.
Pensé durante mucho tiempo en todas las acciones que había tomado para volver a poner todo en el baúl grande.
Mi primer día de clases, el nacimiento del primo Giovanni, la muerte de mi abuela, todo en un lugar específico al que se puede acceder fácilmente.
Miró en el baúl donde lo había puesto todo, mi mitad, y sonrió al ver que le temblaba el vientre.
Su rostro de repente se puso triste.

Me preguntó dónde estaban sus sueños como madre.
Lentamente me desabroché la camisa, estaban atadas a un hilo dorado en mi pecho para poder entrar en sus sueños aún después de haber sido liberado de la existencia…
pero un ruido frente a mi habitación me hizo entender que solo era un sueño y que me encontré en Roma con mis compañeros de viaje para seguir el trabajo de mi partido (El PSI: Partido Socialista Italiano) al que me había unido recientemente como un joven simpatizante…

El Partido había organizado el regreso de Roma para los jóvenes sicilianos en un barco que partía del puerto de Civitavecchia (ciudad que volvería a ver dos años después para hacer el servicio militar…) y luego yo y mi grupo de jóvenes socialistas de Ragusa Cogimos el autobús de la Cotral rumbo al puerto de Civitavecchia impulsados por la ilusión de volver a Ragusa…

¡Era el 7 de mayo de 1975! Habíamos salido de Civitavecchia 15 horas antes y la oscuridad de la noche había imbuido de misterio todo lo que nos rodeaba.
Estábamos todos cansados y llenos de vivencias y emociones, que Ipnos al cabo de unos instantes nos envolvió en sus cálidos brazos…
Me desperté sobresaltado por el sonido de una sirena…
Me asomé por el ojo de buey de mi camarote y vi dos pequeñas y diminutas lucecitas en el horizonte.
Se alternaban y apenas podía distinguir su señal.
En la cabina noté fragmentos de Humanidad que aún luchaban por consumir las últimas fuerzas que les quedaban para que el silencio, durante todo el viaje, nunca fuera total.

De fondo oía voces que se perseguían desde dos monitores encendidos y, más profundo, el rugido sordo y constante de los motores que se mezclaba con el rugido del mar.
Descansamos de alguna manera otra vez pero no fue fácil no tanto por los inconvenientes en los que estábamos como por la creciente ansiedad de regresar a la madre patria (sí, para nosotros los sicilianos, la tierra de origen es como una madre en el sentido literal del término).
..).
No nos perdimos el amanecer sobre el mar.
Las primeras luces nos incitaron a salir al puente.
Fuimos testigos de las maniobras de los marineros y oteando el horizonte vimos Palermo.
Nos recordaron las películas ambientadas en estos lugares como “Olvídate de Palermo” o “Palermo Shooting” mientras esperábamos para desembarcar.
Todo salió de la mejor manera.

Durante nuestra estancia en Roma, todo el grupo de jóvenes ragusanos se había hecho amigo de Totò Buttitta, un joven socialista de Palermo que nos invitó a ser nuestro guía y almorzar en su casa donde su madre, propietaria de un restaurante, habría cocinado para nosotros Especialidades sicilianas …
el consenso fue unánime y Buttitta estaba puramente feliz y orgulloso por el resultado positivo de su invitación.
La ciudad parecía estar esperándonos.
El centro histórico se presentó con extraordinarias criaturas arbóreas que nos dejaron sin aliento como el Ficus macrophylla en Piazza Marina que dibujó extrañas criaturas igualmente cinematográficas.
Todavía hubo tiempo de degustar la crema de pistacho escondida en un croissant… la dulce bienvenida que nos merecíamos.

Iniciamos el viaje.
Calles empedradas y anchas, callejones, palacios decorados, almenas de fortalezas árabes, bordados de cortes normandas, palmeras, parques, iglesias donde se desarrollaban ritos bizantinos.
Todo nos pasaba por alto, nos intrigaba.
Incluso el calor.
La capilla Palatina era un sueño dorado, Piazza Pretoria era un bestiario de piedra y agua.
Las librerías, las joyerías, la belleza de la Catedral, los llamados de las tiendas, las postales, las cerámicas, el olor de la comida y la charla de la gente nos hicieron dar vueltas hasta quedarnos completamente confundidos.
Todos juntos contribuyeron a romper los prejuicios, que llevábamos desde simples provincianos, sobre la ciudad y la gente de la capital regional.
Los escritos en las paredes socavaron todas las ideas preconcebidas que teníamos, incluso las más resistentes.
En cambio, se me presentaban esos misteriosos autores de los muros parlantes de Palermo, eran la voz que esperaba encontrar.

Caminando durante unas dos horas entre callejones y edificios nos encontramos frente a la Trattoria i Due Mori… era el restaurante de la familia Buttitta.
Eran alrededor de las 13:30 y además del cansancio del viaje, había llegado el hambre…
y aceptamos gustosos la invitación del joven compañero.
Frente a la trattoria dei Due Mori se exhibía el Menú del día con un dibujo bastante original al margen: un cerdo sentado a la mesa con una servilleta atada al cuello…
por respeto su familia aún lo exponía a curiosos clientes…).
El menú del restaurante ofrecía Pasta con sardinas, Caponata, Pane panelle y crocchè y Anelletti al horno y como postre se servía cassata siciliana…

La elección simplemente recayó en la pasta con sardinas y cassata siciliana… Yo, que nunca había comido este plato, estaba bastante intrigado por la bondad del primer plato propuesto.
La madre de Buttitta “Donna Filumena Martorana” después de habernos revuelto y abrazado de manera enérgica e impetuosa nos dejó un buen vino local para brindar por nuestra amistad y la sociedad de las dos ciudades Ragusa y Palermo…
Después del brindis, vino a visitarnos el padre de Totò Buttita, Don Alfio quien, sabiendo que éramos de Ragusa y que desconocíamos el origen de la receta de la pasta con sardinas, supo de nosotros, dándonos seguramente su propia versión de la verdadera receta original…
“Entonces, muchachos, les contaré cómo nació la histórica receta altamente mediterránea, qué cuenta la leyenda sobre su “inventor” Onofrio Tirella y cómo se prepara este famoso plato en la tradición palermitana…

El procedimiento descrito es exactamente el de mi abuela Paola Cicala, considerada hermosa de niña junto a su gemela Carolina, nacida en Ispica justo en su zona y se mudó y vivió en Palermo hasta la primera mitad de los años 50.
El proceso en la elaboración de la pasta con sardinas se lo transmití a mi madre Francesca Lucia Licata quien recibió gran aprobación de familiares y clientes.
En particular, la pasta con sardinas, cariñosamente apodada por nosotros en Palermo “pasta c’a munnizza”, se condimenta en primer lugar con hinojo silvestre, que en la mayor parte del mundo ni siquiera se cosecha, y las sardinas que se utilizan en Nápoles como cebo para otros peces, mientras que en otras partes, incluida Palermo, a veces se los devuelve al mar por diversas razones.
Pero Buttitta inmediatamente pasó a enumerar los ingredientes en detalle según la receta familiar…
La base de todo son los Bucatini aderezados con salsa de sardina fresca e hinojo silvestre, servidos con pan rallado crujiente en la superficie (Muddica atturrata, en siciliano).
La pasta con sardinas se puede preparar preferentemente de marzo a septiembre, época de la sardina, pero la tradición dice que se prepara el 19 de marzo, festividad de San José.

Nosotros en la Trattoria dei Due Mori lo preparamos de esta manera, la única “camurrìa” (¡como diría Montalbano!) es limpiar las sardinas que deben estar perfectamente deshuesadas.
Afortunadamente, muchas pescaderías ya las venden limpias.
Por lo demás solo necesitaremos un poco de Paciencia y Dedicación: ¡hacer pasta con sardinas, para nosotros del Due Mori, es un Rito! Lo más importante es la preparación de un buen Sofrito con cebolla, extracto de tomate, pasas y piñones.
Al salteado le añadimos el hinojo silvestre y dejamos que se cocine junto.
Al final se le agregan las Sardinas y se mezcla todo con la pasta, preferiblemente Bucatini! Una vez lista, la pasta con sardinas se puede comer en el momento o freír en una sartén en un momento posterior.
¡Una elección muy difícil!”.

De repente llegaron dos jóvenes camareros con multitud de platos, justo en dirección a nuestra mesa y fue así que el padre de Buttitta terminó de contarnos el origen de su receta y nos deseó un buen apetito grande como una casa…
Fue realmente un almuerzo suntuoso y el paladar de todos nosotros quedó muy satisfecho que aún hoy, después de muchas décadas, recordando ese almuerzo, recuerdo los sabores y olores de la pasta con sardinas de la trattoria dei Due Mori de la familia Buttitta.

Salvatore Battaglia